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【新闻】难以复制的地域美味茶花杜鹃

发布时间:2020-10-18 22:16:37 阅读: 来源:漩涡泵厂家

难以复制的地域美味

湖北日报

全国讯:下岗职工把皇家菜肴变成商品

湖北钟祥是长寿之乡,有一道从明朝宫廷流传下来的皇家菜肴,叫“蟠龙菜”,是如今列入《中国菜谱》的名肴之一。

钟祥特产蟠龙菜背后更有一段历史。相传明武宗死时留下遗诏:“不管那个亲王世子,先进京的即继承帝位。”当时住在钟祥的世子朱厚璁离京城最远,但他让厨子想办法做了一道“吃肉不见肉”的菜当做干粮,坐着囚车,日夜兼程赶至京城。而其他世子一路大张旗鼓,享受各府、县官员宴请,耽误不少时日,反倒落在朱厚璁之后。即位后,新皇帝把当初的干粮命名为蟠龙菜,意指他这条当初盘在囚车里的真龙天子。

400年前,一道蟠龙菜成就了朱厚璁的帝王梦;400年后,它又让一位叫欧本鳌的钟祥人实现了创业梦。

上世纪90年代中期,人到中年的欧本鳌所在企业精简人员,他下岗了。除了种地,欧本鳌别无长技,琢磨到最后,决定就做这道当地人逢年节家家必备的蟠龙菜。开业第一天,欧本鳌是挑着担子出门吆喝的。出乎他意料的是,很多人前来品尝并购买,一担货很快卖完。

随着生意持续红火,欧本鳌又向前走出一步:注册商标。他成为了钟祥市皇庄食品厂厂长,第一次把这道皇宫名菜装进塑料带,抽了空气,做成真空装摆到武汉及全国各大超市。

难以复制的地域美味

蟠龙菜在钟祥家家会做,但制作过程繁复辛苦,大家更愿意购买成品,这也成就了欧本鳌的商机。

蟠龙菜到底怎样做成?当地老师傅介绍,它的制作原料主要是猪肉、鸡蛋和淀粉,辅料加葱、姜和食盐。“选料若不地道,难做成功”,他们说,每道工序都不容出错。而即便选用上等猪肉、土鸡蛋等地道材料,由于其制作工艺十分复杂,要想获得成功也不易。

制作工艺中有三大关键点。首先猪肉需肥瘦搭配,比例至关重要,且并非固定值,需灵活根据当次实际肥瘦程度微调。其次,调配工艺细致,瘦肉要剁成泥,并用剁+揉的手法,让瘦肉“上劲”,具备所需的黏度。最后一关,上笼蒸,时间必须拿捏精当。

要想真正体会到它的可口,最后的吃法也同样重要。最常见的是蒸熟沾醋和下火锅,还有煨汤、醋熘、油煎,各有风味。在当地人看来,恰当的烹饪方式与地道蟠龙菜是融为一体的。

欧本鳌把好的蟠龙菜做成了商品,随后短短几年间,钟祥又呼啦啦冒出很多品牌。规模较大的有黄记、文忠等,较小型的则不下50家。据钟祥市安陆府食品公司董事长陈文忠估算,当地蟠龙菜的销售额每年约4000万元。

蟠龙菜鲜嫩劲道、油而不腻,让当地人爱吃,外地客人也赞不绝口。于是很多钟祥人试图外出创业。

但奇怪的是,多年以来,无论何人,一旦跨出钟祥,就做不出地道的蟠龙菜了。同样的配料、同样的做法,做出的东西就是不同,即使是当地老师傅,一出去也同样遭受“滑铁卢”,成品要么丧失鲜香口感,要么无法成型、一切就散。

业内人士曾进行探讨,却一直无科学结论。最后认为,大概与钟祥当地的肉品、水质有关。于是,蟠龙菜永远只为钟祥独有。

欲规模化,传统产业遇瓶颈

今年年初,春节将至,陈文忠接待了一位客人,他是来自黑龙江大庆市某单位的业务员,来定购一批蟠龙菜作为公司年货。他说,熟人把该厂“文忠牌”蟠龙菜带去大庆,大家尝后赞不绝口,于是特意来订货。

陈文忠立刻赶工,将蟠龙菜如约送至大庆。对方品尝鉴定后非常满意,并说来年要续订,陈文忠原本忐忑的心这才完全落地。

原来,几年前,钟祥的蟠龙菜也曾远销至大庆。因为很适合东北人爱吃火锅的饮食习惯,蟠龙菜一度风光。但没多久问题出现,一是当地气温降至零下几十度时,蟠龙菜就冻成冰棍;另外一些厂家偷工减料,好口感丧失。于是大庆人对蟠龙菜好感顿失。此次重新收获这一市场,让陈文忠又看到希望:蟠龙菜的魅力确实够给力!

然而美味的蟠龙菜,销售区域主要只集中在以钟祥为中心的鄂中地区,外地客人爱吃,它却难“走出去”。陈文忠说,此次销往大庆,虽看似销售触角伸长了,但发货过程麻烦,并非发展首选。“美味产业”所受的发展制约,主要根植于工艺——传统的手工制作。要想口感好,就不能抛弃手工。于是,现代市场的大批量需求,便和传统工艺中的人力局限产生矛盾。为达平衡,文忠牌蟠龙菜采用手工和机械相结合的方法,力求既保证蟠龙菜美味,又提高产量。

同时,蟠龙菜保质期短,最多只能存放6个月;当地消费层次杂,小作坊质量略差但价格优惠的产品对大品牌造成冲击,都成为制约蟠龙菜产业做大的因素。

为保证蟠龙菜的发展,当地也曾想组织行业协会,但企业们各家有各家的门路,没谈拢。政府也曾考虑制定行业标准,但各家走的方向不同,材质上的选择也就不同,标准无法统一。

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